800 g de ragoût de porc
sans os
1 pied de porc coupé en morceaux
100 g de lardons
150 g de petits oignons
1 verre à liqueur de cognac (ou de marc)
1 c. à soupe de vinaigre
2 c. à soupe de farine
1 dl de sang de porc
1 dl de crème
Huile ou graisse
Sel et poivre du moulin
MARINADE:
2 carottes
1 morceau de céleri
2 oignons piqués de clous de girofle
2 gousses d'ail
1 poireau
2 brins de persil
2 feuilles de laurier
1 brin de marjolaine ou de thym
2 ou 3 baies de genièvre
1 litre de vin rouge corsé |
- Pelez les légumes de la marinade, coupez-les grossièrement,
mettez-les dans une terrine avec les morceaux de viande, ajoutez
persil, marjolaine, laurier, genièvre et ce qu'il faut de vin
rouge pour recouvrir la viande. Mélangez, couvrez et laissez
mariner 48 heures au frais en remuant 2 à 3 fois.
- Sortez la viande et les légumes, séparez-les. Passez le vin
rouge dans une casserole, donnez-lui un bouillon et gardez-le au
chaud.
- Faites chauffer le corps gras choisi dans une cocotte, ajoutez
les cubes de viande, assaisonnez-les en sel et poivre.
Faites-les colorer vivement de tous côtés. Ajoutez les légumes
et faites-les revenir rapidement en remuant. Assaisonnez-les,
saupoudrez le contenu de la cocotte avec la farine en remuant
pour bien répartir la farine. Mouillez avec le vin rouge chaud,
grattez le fond avec une spatule pour détacher les sucs, amenez
à ébullition, couvrez, baissez fortement la chaleur et laissez
mijoter tout doucement pendant 1 heure 1/2.
- Pelez les petits oignons après les avoir ébouillantés,
faites-les cuire 10 minutes à l'eau salée, égouttez-les.
Juste avant la fin de la cuisson de la viande, faites colorer
les oignons et les lardons à la poêle.
- Mélangez le sang de porc, le vinaigre et la crème. Pour
servir, dressez la viande dans un plat creux.
- Passez la sauce dans une casserole, faites-la réduire à feu
vif si nécessaire, versez le cognac , rectifiez
l'assaisonnement, ajoutez oignons et lardons, laissez-les se réchauffer.
Éteignez le feu, ajoutez le contenu du bol en remuant et versez
le tout sur la viande. Servez avec un gratin de pommes de terre.
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