600 g. de noix de veau
1 branche de céleri
1 carotte
6 brins de persil
1 feuille de laurier
Sel
Pour la sauce:
2 jaunes d'œuf
1 œuf entier
250 g. de miettes de thon en boîte
6 filets d'anchois à l'huile
0,25 dl d'huile d'olive extra-vierge
2 c. à soupe de câpres
2 jus de citron
1,2 dl. de lait
Sel et poivre du moulin |
- Pelez le céleri et la carotte et coupez-les en tronçons.
Versez 2 litres d'eau dans une marmite. Ajoutez les légumes, le
persil et le laurier. Portez à ébullition puis ajoutez la
viande et laisser juste frémir pendant
1 heure 1/2 à 2 heures.
- Égouttez la viande et laissez-la refroidir. Coupez-la en
tranches très fines et rangez ces tranches sur le plat de
service en les faisant se chevaucher.
- Pour la sauce, égouttez les anchois et le thon. Pressez le
jus des citrons. Égouttez les câpres. Mélangez les jaunes d'œuf,
l'œuf entier et une pincée de sel dans le mixer. Ajoutez
l'huile en filet.
- Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajoutez le thon,
les anchois, les câpres, le jus de citron et le lait. Faites
tourner jusqu'à une consistance crémeuse. Goûtez et rectifiez
l'assaisonnement. Nappez la viande de sauce et servez aussitôt.
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