Recette de base, Suprême de poulet au blanc.
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Servir avec des pointes d'asperges beurrées, petits pois,
cœurs d'artichaut, épinards à la crème ou, un risotto cuit dans un
bouillon de poulet et une bouteille de Bourgogne blanc frais ou un
Traminer.
4 suprêmes (poitrines désossées)
1/2 c. à
thé de jus de citron
1/4 c. à thé de sel
grosse pincée de
poivre blanc
Une lourde casserole avec couvercle d'environ 10
pouces de diamètre
Un rond de papier ciré de 10 pouces de
diamètre et beurré sur une face
4 Cs de beurre
Pour
la sauce:
1/4 tasse de réduction blanc ou brun ou de
bouillon de bœuf en conserve
1/4 tasse de porto, de Madère, ou
de vermouth blanc sec
1 tasse de crème
Sel et poivre
Jus
de citron au besoin
2 Cs persil frais haché
- Préchauffer le four à 200
degrés.
- Frottez les suprêmes avec
des gouttes de jus de citron et saupoudrer légèrement
de sel et de poivre.
- Chauffer le beurre dans une
casserole jusqu'à ce qu'il soit moussant.
- Passez rapidement les
suprêmes dans le beurre, jeter le papier beurré sur
eux, couvrir la cocotte et mettre au four chaud. Après
6 minutes, presser le dessus des suprêmes avec votre
doigt. Si la viande est encore molle, remettre au four
pour une minute ou deux.
- Lorsque la viande est souple
au toucher, c'est prêt. Retirer les suprêmes dans un
plat chaud et couvrir tout en faisant la sauce (2 à 3
minutes).
- Verser le bouillon ou de
bouillon et le vin dans la cocotte avec le beurre de
cuisson et à faire bouillir à feu vif jusqu'à ce que
le liquide soit sirupeux.
- Incorporer la crème et faire
bouillir à nouveau à feu vif, jusqu'à ce que la crème
ait légèrement épaissi. Retirer du feu, goûtez avec
soin pour l'assaisonnement, et ajoutez quelques
gouttes de jus de citron selon votre goût.
- Verser la sauce sur les
suprêmes, saupoudrer de persil et servir
Variante: Poitrines de poulet aux champignons et à la
crème
5 Cs de beurre
1 Cs d'échalote émincée ou
d'oignons verts
150 g. de champignons frais en lamelles ou en
dés
1 / 8 c. à thé de sel
4 suprêmes et les ingrédients de
la sauce dans la recette de base
Chauffer le beurre dans
une casserole à feu moyen jusqu'à formation de mousse. Incorporer
les échalotes hachées et l'oignon vert et faire revenir un instant
sans brunir. Puis incorporer les champignons et faire revenir
légèrement pendant une minute ou deux sans coloration. Saupoudrer
de sel.
En suivant la recette de base, faire cuire les suprêmes
avec les champignons et le beurre. Lorsque la viande est prête,
réservez-la dans un plat chaud, laissez les champignons dans la
cocotte et préparez la sauce comme indiqué dans la recette de
base.
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Après avoir allumé mon four (th 200°)
j'ai préparé tous les ingrédients nécessaires à ma
recettes.
J'ai également préparé de l'eau
dans une casseroel pour y préparer du riz blanc
Les
blancs de poulet proviennent d'un poulet jaune que j'ai
désossé à cru. Avec la carcasse, j'ai préparé un bouillon
de poule, ma fois, délicieux ! |
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Le beurre frissonne dans la poêle.
Lorsqu'il commence à mousser ... |
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... j'y place les blancs de volaille,
citronnés, salés et poivrés. |
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Julia Child parle de rouler brièvement
les blancs dans le beurre. J'ai tout de même attendu que
la viande se colore un peu |
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J'ai débarrassé la viande et le beurre
fondu dans un plat à four. |
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J'ai recouvert le plat d'un papier
beurré, puis d'un couvercle et j'ai enfourné |
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Dans la poêle ayant servi à saisir la
volaille, j'ai rajouté du beurre et j'y ai jeté 2 Cs
d'échalote hachée. |
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Sans attendre la coloration des
échalotes, j'ai ajouté des champignons frais coupés en
lamelles |
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Au bout de 2 ou 3 minutes, j'ai versé
dans la poêle 1/4 tasse de bouillon (mon bon bouillon de
poule dont je vous ai parlé plus haut e 1/4 de tasse de
Porto |
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Lorsque la sauce à réduit, j'y ajoute
de la crème ... |
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... et je laisse bouillir, afin que la
sauce prenne une belle onctuosité |
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Je sors les suprêmes du four et je les
pose dans la sauce, afin qu'ils s'imprègnent des saveurs
(je couvre et je baisse le feu), le temps de servir le riz
dans les assiettes. |
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Je dépose un suprême à côté du riz, je
rajoute un peu de jus de citron pour relever la sauce et
j'en nappe la viande |
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Un peu de persil haché et, selon la
formule consacrée de Julia:
Bon Appétit ! |
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