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Quelques faits ... et une recette

La dinde de Noël, c'est une tradition. Elle fait partie de la fête autant que le sapin, le Père-Noël ou les bougies. Mon idée n'est pas de vous donner LA recette infaillible, puisque chacune de nous avons notre façon de la préparer.
Par contre, je vous relate ici quelques faits qui pourraient vous éviter de servir à vos convives une dinde sèche (le grand problème de ce plat).
Il suffit parfois de peu de choses pour obtenir une chair juteuse à souhait; alors écoutez ce qui suit et inspirez-vous en pour votre dinde de Noël

Préparation et cuisson

Des injections (*) de bouillon ou de cognac, dans la chair la rendront plus savoureuse.
Une bonne couche de papier d'aluminium, pour la protéger durant la cuisson (et que l'on retire 30 minutes avant la fin de la cuisson, pour que la dinde puisse bien dorer). On peut encore barder la dinde de fines tranches de lard, que l'on retire vers la fin de la cuisson, pour que l'oiseau puisse dorer. J'ai lu encore que l'on pouvait aussi recouvrir la dinde de grandes feuilles de laitue, avant d'y mettre le papier d'aluminium.
La bonne température: avant de l'enfourner, la dinde sera à la température ambiante. On farcit une dinde froide avec de la farce froide, une dinde à température ambiante avec une farce à température ambiante
Sortez la volaille du réfrigérateur au moins une heure avant de la préparer
Farce: si vous préparez la farce à l'avance (la veille, au grand maximum), ne farcissez la dinde qu'au dernier moment. De plus, ne remplissez la dinde qu'au 3/4, car en cuisant, la farce va gonfler.
Une dinde congelée déjà farcie ne doit pas être décongelée ! La mettre à cuire congelée et suivre les instructions fournies sur l’emballage
Astuce des grands chefs: le matin (ou la veille), faites pocher la volaille dans un bouillon juste frémissant durant environ 15 à 20 minutes, fermez le feu et laissez refroidir dans le bouillon. Puis faite cuire normalement votre volaille au four: elle sera beaucoup plus savoureuse et plus moelleuse. L'an dernier, j'ai fait pocher ma dinde, plongée jusqu'aux cuisses, durant 20 minutes et, effectivement, elle était succulente. Plongez la dinde dans l'eau froide, additionnée de quelques légumes et portez doucement à ébullition. Comptez 15 minutes et éteignez le feu.
Arrosage: le secret d'une bonne dinde est l'arrosage fréquent. Utilisez une pompe à arroser, pour vous faciliter cette tâche.
Une autre astuce permettant d'avoir une volaille savoureuse: la laisser tremper toute la nuit dans de l'eau additionnée de gros sel.
Le plat de cuisson: Là encore, j'ai testé avec succès: dans le fond du plat du cuisson, faites un bon lit de carottes et d'oignons, coupés grossièrement et posez votre dinde dessus. Elle gardera tout son moelleux.
Avant de découper votre dinde, laissez-la reposer durant 20-30 minutes sous son papier alu. C'est en coupant une dinde trop chaude qu'elle perd son moelleux et devient sèche.
Pour refermer une dinde farcie, cousez la peau ou utilisez le système des cure-dents (voir plus bas). Liez les pilons et maintenez les ailes contre le corps.

(*) Marinade à injecter dans votre dinde (glanée sur la chaîne Vivolta):

Dans un bol, mettez 80 gr. de beurre, 80 gr. de sirop d'érable, 1-2 c. à soupe de sauce Worcestershire, 12 cl de bouillon de volaille (préparé avec 1/2 tablette), 3 c. à soupe de jus de citron, sel et poivre.

Faites fondre cette marinade en casserole ou au micro ondes- Laissez tiédir avant de l'utiliser.

Remplissez une grosse seringue (type seringue Terumo Néolous, qui est une intraveineuse pour chevaux, à commander en pharmacie ou chez un vétérinaire) et piquez généreusement la chair de l'oiseau

http://www.vivolta.com/viandes-volailles/recette-dinde-20101110449494.html

La cuisson

La dinde cuit doucement ... et longtemps. On commence la cuisson à four très chaud et on baisse la température pour poursuivre la cuisson
Préchauffez le four à 230°C, enfournez la dinde et baissez la température à 180°C.
Arrosez aussi souvent que nécessaire. L'ouverture fréquente du four va allonger sensiblement le temps de cuisson, mais ces fréquents arrosage seront le gage d'une dinde succulente.
Pour tester la cuisson: piquez la chair de l'oiseau. Si la chair est tendre et que le jus qui s'en écoule est clair, la dinde est cuite.
Au thermomètre à viande, la température doit être de 90°C
On commence la cuisson à découvert et dès que la dinde commence à dorer, on la recouvre (voir ci-dessus) et on la découvre 10 à 30 minutes avant la fin de la cuisson

Poids de la dinde	Cuisson

2,75 à 3 kg	3 à 4 heures
3,5 à 5,5 kg	4 à 5 heures
5.5 à 7,75 kg	5 à 6 heures
7,25 à 9 kg	6 à 7.30 heures
9 à 11 kg	7.30 à 9 heures

On compte 15 minutes de cuisson par livre de dinde vide et 20 minutes par livre de dinde farcie.

Une recette

Dinde de Noël farcie aux marrons

Voici, par l'exemple, comment préparer votre dinde de Noël, en supposant que votre festin de Noël sera servi le soir

Matériel et ingrédients:

Pour 8 à 10 personnes, une dinde de 4,5 kilos (Si vous êtes plus nombreux, mieux vaut deux dindes de 3,5 kilos)

Songez à réserver votre dinde 15 jours avant chez le volailler ! Et pensez à demander qu'il garde les foies.

Farce (voir recette plus bas)

Légumes pour le fond de la lèchefrite: carottes, oignons et, à votre convenance, navet, céleri pomme, etc...

Herbes de Provence, paprika

Sel et poivre

Beurre, huile

Tranches de lard pour barder la dinde

Une grande lèchefrite

Poire à jus, pour vous faciliter grandement l'arrosage

Thermo-sonde, afin de connaître exactement le degré de cuisson de votre volaille. A défaut, un thermomètre à viande.

Ficelle de cuisine et quelques cure-dents, pour trousser la dinde.

Papier d'aluminium

Un sapin de Noël (sinon, la dinde de Noël serait une dinde ... pas de Noël, lol)

La veille:

Si votre dinde est congelée, sortez-la du congélateur afin qu'elle puisse dégeler tranquillement

Dans la matinée:

Préparez une grande casserole, versez-y de l'eau froide et plongez-y la dinde, que vous aurez bien rincée à l'eau fraîche.

Portez doucement à ébullition et baissez immédiatement le feu. Laissez à peine frémir durant 15 à 20 minutes et éteignez le feu. Laissez la dinde refroidir dans ce bouillon. éventuellement, protégez les pilons avec un peu de papier alu

Si vous ne disposez pas d'une casserole assez grande, plongez la dinde de façon à ce que les cuisses soient recouverte d'eau.

Pendant ce temps, préparez la farce comme indiqué ci-dessous. Réservez au frais.

La farce:

450 gr. de marrons (sous vide ou en boîte)
4-5 échalotes
200 g. de lardons
le foie de la dinde
Un bouquet de persil
mélange 4 épices
300 gr. de chair à saucisse
1 pomme
2 poignées de pistaches natures
30 g. de beurre
Sel et poivre

Faites bouillir de l'eau dans une casserole et plongez-y les lardons que vous ferez frémir durant 10 minutes, puis réservez-les sur un papier absorbant.
Coupez le foie de la dinde en petits morceaux
Emincez les échalotes
Faites fondre le beurre dans une sauteuse,
Ajoutez-y les échalotes, le foie et les lardons.
Faites revenir durant 10 minutes, le temps que les échalotes soient translucides.
Pendant ce temps, pelez et coupez la pomme en petits dés.
Versez le mélange dans un grand bol et ajoutez-y le persil haché, la chair à saucisse, les dés de pomme, les pistaches, la chair à saucisse et les marrons très grossièrement hachés
Salez et poivrez et mélangez soigneusement à la main afin de bien amalgamer le tout.

Préparez la dinde

Note: Les photos ci-dessous ne correspondent pas exactement à la recette donnée car il s'agit de photos d'une dinde préparée il y a quelques années

	Une heure avant le début de la cuisson, sortez la farce du réfrigérateur. Si vous avez mis la casserole contenant la dinde au frais, sortez-la également afin qu'elle soit à température ambiante et sortez-la de son bain (voir plus haut).
	Préchauffez votre four à 230°C Epongez la dinde avec du papier ménage (intérieur et extérieur). Attention de ne pas abîmer la peau, fragilisée par le mijotage du matin.
	Remplissez la dinde au 3/4 de farce
	Fermez en recousant la peau ou en utilisant le système des cure-dents. Croisez les cuisses (enfin... celles de la dinde) et liez-les Attention à ne pas vous piquer (vécu)

	Préparez le beurre mou en y ajoutant du sel, du paprika, des herbes de Provence, enfin ce qui vous convient. Enduisez-en la dinde Posez sur les volatile des tranches fines de lard.(pas de photo) Si vous utilisez une thermo-sonde pour vérifier le degré de cuisson, c'est le moment de la planter dans l'oiseau. C'est aussi maintenant que vous injecterez au moyen d'une seringue (et avec toute la prudence qui s'impose) du cognac ou un peu de bouillon dans les parties charnues de la dinde.
	Dans la lèchefrite huilée, versez une bonne couche de légumes parés (oignons, carottes, navets, etc...) en gros bâtonnets
	Posez la dinde sur ce lit de légumes
Pour la suite de la recette, je n'ai malheureusement plus de photos à vous proposer Dans une petite casserole, faites chauffer du l'huile ou du beurre et versez bien chaud sur la dinde. Enfournez le plat dans le four chaud et abaissez immédiatement le thermostat à 180° Posez sur la dinde une feuille de papier d'aluminium, pour la protéger durant la longue cuisson. Régulièrement, ouvrez le four et, au moyen d'une poire à sauce, arrosez la dinde, pour lui garantir une saveur et un moelleux incomparable. 30 minutes avant la fin de la cuisson, retirez la feuille d'alu et les bardes de lard, afin que la dinde puisse bien dorer. Sortez la dinde du four et mettez-la en attente durant 20 minutes avant de la découper. Vous la recouvrirez de papier alu et de plusieurs couche de torchons, afin de la garder au chaud. Pendant ce temps, passez le fond de la lèchefrite et versez ce jus en saucière. Vous pourrez affiner le jus avec du cognac, du porto ou ce qui vous convient. Découpez la dinde, présentez-la sur la plat de service et servez, accompagnée de sa sauce et des accompagnements que vous aurez prévu

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