Terrine de volaille aux champignons

• Arroser de porto la chair de poulet et de dinde. Laisser mariner pendant 2 heures au réfrigérateur.
• Faire tremper les morilles durant une heure dans de l'eau tiède. Rincer sous l'eau courante. Hacher finement.
• Ajouter les lardons, la crème à sauce et les blancs d'œufs à la viande marinée. Remettre au frais pour ½ heure. Saler et poivre. Réduire en fine purée au hachoir. Poursuivre la réfrigération pendant ½ heure.
• Étuver les champignons au beurre avec les morilles. Entreposer au frais également avant de les incorporer à la purée de viande.
• Beurrer un moule à cake ou une terrine moyenne. Garnir de purée de volaille. Lisser le dessus. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et déposer dans un bain-marie bouillant. Cuire durant 30 à 40 minute dans le bas du four préchauffé à 180°.
• Pour la vinaigrette Mélanger simplement tous les ingrédients.

Parmentier de grenouilles en coquetiers

Simplissime et fameux!

• 2 belles pommes de terre
• 36 cuisses de grenouilles
• lait
• crème
• Farine
• Sel et poivre du moulin
• 1 feuille de laurier
• Muscade

• Pelez  les pommes de terre et coupez-les en tout petits dés. Jetez-les dans une casserole et couvrez à hauteur de lait. Salez, poivrez et ajouter la feuille de laurier. Faites cuire à feu doux en rajoutant un peu de lait si nécessaire.
• Désossez les cuisses de grenouilles à l'aide d'un petit couteau pointu. Salez, poivrez et farinez légèrement. Ajoutez un soupçon de crème et mélangez. Les cuisses seront enrobées d'une "pâte" un peu collante.
• Faites chauffer une poêle et faites-y rissoler les cuisses de grenouilles.
• Mélanger 1/3 de lait 2/3 de crème et faites chauffer à feu doux
• Dans chaque coquetier, versez un peu de pomme de terre cuite, des cuisses de grenouilles et remplissez de mélanger lait-crème chaud (si vous avez un percolateur, faite mousser la crème, comme pour un cappuccino). Saupoudrez de muscade râpée et servez aussitôt.

Petite marmite de fruits de mer

Un peu cher... mais d'une classe folle!

• 12 coquilles Saint-Jacques pas trop grosses (évent. des congelées)
• 500 g. de moules de Bouchot
• 500 g. de coques
• 5 échalotes
• 5 cl d'huile d'olive
• Thym, laurier, persil, cerfeuil
• Poivre noir en grains
• 1 dl. de vin blanc sec (Muscadet)
• 1 dl. de crème
• 2 jaunes d'œufs
• Moutarde forte
• 1 dose de safran
• Sel et poivre d moulin

1. Mettez les coques dans de l'eau fraîche salée* durant env. 3 heures afin d'en éliminer le sable et remuer énergiquement l'eau de temps en temps. Changez l'eau plusieurs fois.
2. Nettoyez les moules et rincez-les à grande eau
3. Dans deux casseroles, faites ouvrir les moules et les coques, séparément avec le vin blanc, thym, laurier, persil et quelques grains de poivre noir. Secouez la casserole et retirez les coquillage à mesure de leur ouverture.
4. Égouttez les coquillages dans une passoire et récupérez le jus de cuisson que vous passerez au tamis. Décoquillez-les en en gardant quelques-uns avec la coquille pour le décor.
5. Épluchez et hachez finement les échalotes. Faites-les blondir dans une casserole avec de l'huile d'olive.
6. Coupez les Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur et faites les cuire de chaque côté, sur les échalotes, 30 secondes, pas plus. Ajoutez les coquillages réservés et couvrez la casserole pour maintenir au chaud.
7. Faites réduire le jus de cuisson des coquillages à 2 dl. Ajoutez la crème et le safran, salez si besoin et poivrez.
8. Mélangez 1 c. à café de moutarde forte à 2 jaunes d'œufs un peu de sauce chaude. Versez ce mélange dans la sauce et mélangez. Attention: la sauce ne doit plus bouillir (les jaunes d'œufs coaguleraient!)
9. Mélangez la sauce et les coquillages et servez immédiatement en décorant d'un brin de persil ou de cerfeuil et de quelques tours de moulin à poivre.

Fricassée de crevettes et chou-fleur en glace de safran

• 1 petit chou fleur de 500 g.
• 24 queues de grosses crevettes, décortiquées.
• Un peu de vinaigre
• 1 dl. d'huile d'olive
• 5 dl. de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• 2 échalotes
• 12 petits champignons de Paris
• Coriandre
• Le jus d'un citron
• Laurier, sel et poivre du moulin
• 1 dose de safran
• 1 c. à café de concentré de tomate
• 1 bouquet d'estragon

Parez le chou-fleur, séparez-le en petits bouquets et lavez-le à grande eau. Pelez ail et échalotes et émincez-les en tranches fines. Dans un peu d'huile d'olive, faites suer l'ail et les échalotes, puis ajoutez le concentré de tomate, et le safran. Laissez légèrement griller et déglacez au vin blanc. Ajoutez alors le laurier et les bouquets de chou fleur et saupoudrez d'un peu de coriandre. Portez à ébullition et faites cuire à petit feu jusqu'à ce que le chou- fleur soit cuit mais encore ferme. Ajoutez alors le reste de l'huile d'olive et laissez mariner deux jours au frais.

Le jour même:

1. Lavez et hachez le persil ou le cerfeuil
2. Nettoyez les champignons, ôtez le bout terreux, lavez-les à l'eau tiède citronnée de manière à ce qu'ils ne noircissent pas et égouttez-les.
3. Dans une poêle chaude versez un peu d'huile d'olive et faites-y dorer les queue de crevettes. Ajoutez les champignons. Rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et coriandre.
4. Saupoudrez de persil ou de cerfeuil haché.

Service:

Dans chaque assiette, dressez un peu de chou-fleur froid avec un peu de sa marinade puis ajoutez les crevettes et les champignons bien chauds
Servez aussitôt en décorant éventuellement d'un brin de persil ou de cerfeuil.

Sorbet au vin rouge épicé

• Tremper les pruneaux dénoyautés 1 heure dans le vin, puis ajouter le reste des ingrédients et faire cuire pendant 15 à 20 minutes et laisser encore mariner pendant une heure.
• Égoutter les pruneaux et les réduire en compote avec un peu de vin. Laisser refroidir.
• Passer le vin au tamis et le verser dans une terrine allant au congélateur. Ajouter la purée de pruneaux. Remuer au fouet toutes les heures afin que le sorbet ne cristallise pas. Rajouter éventuellement du sucre glace à la masse qui peut paraître trop sucrée. le froid supprime cette sensation.

Glace aux épices

• 75 cl. de lait
• 2 dl de crème
• 180 g. de sucre glace
• 6 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille
• un dose de safran en filaments
• 2 capsules de cardamome
• Pistaches hachées pour décorer

1. Portez les lait à ébullition et ajoutez-y la gousse de vanille fendue dans la longueur, le safran et les capsules de cardamome.
2. Laissez infuser 15 minutes, puis retirez la vanille et la cardamome.
3. Dans un bol, battez les jaunes d'œufs avec le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez-le peu à peu au lait chaud, en remuant constamment.
4. A feu doux, faites épaissir cette crème, en la remuant sans arrêt et en veillant à ne pas la faire bouillir.
5. Laissez refroidir
6. Ajoutez alors la crème et faites prendre en sorbetière

Présentez cet entremets en boule ou en "quenelles" formées avec deux cuillères et parsemez de pistaches grossièrement hachée pour donnez une note de couleur.